La etiqueta del vino. Errores que no se deben cometer

La etiqueta del vino

Dennis Meléndez Howell

Sin pretender ser conocedor de la materia, y a raíz de que algunos amigos me han solicitado que les escriba sobre la materia de vinos, dado que en varias ocasiones me han visto apasionado sobre un tópico en el cual apenas soy aficionado, les prometí mandarles algunos detalles por escrito.

He decidido, además, compartirlo en mi página web. Lo que aquí incluyo son apenas unas cuantas pinceladas de detalles a tener en cuenta para los principiantes o personas que gustan del vino, pero no tienen ningún conocimiento sobre la materia.

1.      ¿Cómo se debe coger la copa?

Una creencia generalizada es que, cuando se toma vino blanco, la copa debe tomarse por el tallo o espiga, mientras que en el caso del vino tinto, el cuerpo o cáliz debe hacerse reposar en la palma de la mano, con la espiga entre los dedos centrales. Y esa idea lo vemos reforzada constantemente en las películas y en la televisión, en donde los actores, creyendo ser muy respetuosos de la etiqueta, lo hacen de ese modo. La justificación que se da es que, de esa manera, se le traspasa parte del calor de la mano al vino.

Eso es falso. La copa nunca se debe tomar por el cuerpo o cáliz. En primer lugar, si el vino está servido a la temperatura correcta, no hay razón para aumentar su temperatura, y más bien, puede ser contraproducente. Pero sobre todo, es de mal gusto manchar la copa con la grasa de nuestras manos. Para eso a las copas les pusieron la espiga, para tomarlas de allí. Rafael Arango, renombrado enólogo, dice que hay tres formas de tomar la copa. Quienes lo hacen de la base, entre los dedos índice y pulgar, son los “profesionales”. Quienes la toman por el tallo o espiga, son los “conocedores”. Quienes la toman del cuerpo o cáliz, son los “chicheros”.

2.      ¿Los vinos blancos deben servirse en copas pequeñas, mientras que los tintos deben servirse en copas más grandes?

Eso puede tener algún fundamento, por el hecho de que, el vino blanco debe servirse en cantidades más pequeñas cada vez, para evitar que aumente su temperatura, que normalmente, dependiendo de la variedad, debe estar a una temperatura de 9 a 12 grados centígrados. El vino tinto debe estar a una temperatura mayor (alrededor de 17 o 19 grados), por lo cual su temperatura aumenta más lentamente.

Sin embargo, no se rompe la etiqueta, si cualquiera de los tipos se sirven en copas de igual tamaño. De hecho, en una cata es preferible utilizar copas grandes (incluso más de lo normal), para poder apreciar mejor los aromas.

El vino debe servirse como máximo, hasta la mitad de la copa y esto, cuando la copa es mediana. Es de muy mal gusto servir la copa más allá de la mitad. Se supone que la persona debe tener la oportunidad de meter su nariz en la copa para poder apreciar mejor sus aromas (y hasta el bouquet, cuando son vinos que han pasado por barrica). Con la copa por encima de la mitad, eso es imposible.

Las copas deben ser transparentes. Eso no quiere decir que quienes tienen copas de cristal, heredadas de épocas pasadas, deben deshacerse de ellas. No hay ninguna ruptura de protocolo si se sirven estas copas para el vino que acompaña una comida. Pero no son aceptables en una cata, pues la transparencia nos debe permitir ver si el color del vino, el menisco (el aro que se forma alrededor de la superficie del vino), su limpieza y su brillo, así como “las piernas” (las marcas que deja la glicerina en la copa, al batirla y que bajan lentamente hacia la superficie del vino).

Las copas de colores, en su espiga o en su cáliz, merecen estar en el “polómetro”.

3.      Se dice que ahora, cualquier tipo de vino va con cualquier tipo de comida.

Se ha difundido la idea equivocada de que, actualmente, uno puede tomar cualquier tipo de vino, sea tinto o blanco, con cualquier tipo de comida, casi aleatoriamente. Eso es falso. La confusión proviene del hecho de que se ha dicho, lo que sí es cierto, que la vieja regla de dedo de que las carnes blancas se deben acompañar de vinos blancos, mientras que las carnes rojas, con los tintos, está superada. Entonces, esta ruptura de esa regla ha sido festinada equivocadamente para afirmar que ya no importa la variedad del vino que se use.

La regla de oro para saber qué tipo de vino va con cada tipo de comida es que, el vino no opaque el sabor de la comida, ni que esta haga que perdamos el paladar y los aromas del vino.

Y aunque existen guías generales sobre los tipos de vinos que pueden acompañar diferentes platillos, eso es apenas una primera aproximación. La verificación final es totalmente empírica.

Por ejemplo, sigue siendo válido que un filete de pescado liviano, a la plancha o al vapor, o en una salsa muy suave e, infaltablemente, un ceviche, maridan muy bien con un Sauvignon Blanc (blanco y más ácido que otras variedades). Pero si la salsa es más fuerte, por ejemplo, a base de leche o crema, quizás le vaya mucho mejor un Chardonay (blanco).

En cambio, un pescado mucho más graso, como un salmón o un atún, borrarán los aromas y sabores de un vino blanco. El contenido graso de estos pescados combina mul mal con la acidez de estos. En estos casos sería más aconsejable un vino tinto liviano, como un Pinot Noir o, quizás un Tempranillo.

Muchas botellas, sobre todo de vinos del Nuevo Mundo, presentan en su contraetiqueta, algunas sugerencias respecto a las comidas con que mejor combinan.

4.      El vino, ¿cuanto más viejo, mejor?!

La idea de que el vino siempre mejora con los años, no puede interpretarse como una regla general. Esto depende de varios factores. Por ejemplo, un vino joven, entendiéndose éste como aquel que no ha sido añejado en barricas (casi siempre, de roble), necesita ser consumido lo más pronto posible, ojalá, el mismo año de la cosecha.

Normalmente un vino joven empieza a deteriorarse después de 18 meses o un año. Es probable que un vino joven de más de dos o tres años ya no esté en buenas condiciones. La mayor parte de los vinos que se encuentran actualmente en los mercados, son jóvenes. Por eso, siempre hay que tener cuidado con las promociones de vinos, pues muchas veces éstas se deben a que los vinos ya están vencidos (aunque no hay nada en su etiqueta que lo diga).

En cambio, los vinos añejos, sí pueden mejorar con los años. Pero eso depende del tiempo que hayan permanecido en la barrica: entre más tiempo, mayor resistencia adquieren al deterioro de los años, y mayores posibilidades tienen de mejorar.

Pero tampoco lo es por tiempo indefinido. Un vino que ha pasado 24 meses en barrica, es probable que adquiera su punto óptimo de consumo a los 8 o 10 años  pero a partir de ese momento su calidad empieza a disminuir, y después de unos años dejan de ser buenos para el consumo. En tal caso, si son vinos de muy buena calidad, quizás valga más la pena conservarlos pero como reliquias. Un vino de solo 6 meses en barrica, es probable que adquiera su punto óptimo a los 3 años y se deteriore después de los 4 años.

Pero además del tiempo de maduración en barrica, hay otros factores. Tiene que ver la variedad de la uva (monovarietales) o variedades (polivarietales) que lo componen, el cuidado y conocimiento del enólogo que lo haya elaborado, las características del lugar de origen terroir, las condiciones de la guarda, temperatura, humedad,  tipo de barrica ya sea roble francés o americano,  y, sobre todo, la calidad de la añada (es decir si las condiciones de clima fueron o no favorables en el año correspondiente). Por eso es tan importante conocer si el año de cosecha fue bueno, regular o malo. Existen tablas en las cuales se encuentra esa información, las cuales se publican en revistas especializadas (como Wine Spectator).

También cuenta mucho las condiciones en que se haya mantenido el vino en su proceso de maduración, y sobre todo, las condiciones en que se le mantiene en los supermercados, y su temperatura de guarda y de servicio. Un excelente vino, servido a la temperatura incorrecta, puede ser un total fracaso.

5.      ¿Cómo deben almacenarse los vinos?

Los vinos siempre deben almacenarse horizontalmente o inclinados, de modo que el vino siempre esté en contacto con el corcho, para que éste se mantenga húmedo y no deje pasar mucho aire. Esto es válido tanto para vinos jóvenes como añejos. Sin embargo, la inclinación no es indispensable para los vinos jóvenes que se presentan con tapa rosca o con corchos sintéticos, pues estos son más herméticos que los corchos naturales.

Ningún vino soporta temperaturas de más de 22 grados por períodos prolongados. Da lástima ver en nuestras zonas costeras, vinos expuestos al calor, al aire libre y frecuentemente, a temperaturas superiores a los 35 grados. Es probable que esos vinos no sean aptos para el consumo. Los vinos deben mantenerse en temperaturas entre 15 y 19 grados, pero no en refrigeración corriente (a menos de 12 grados), pues también mueren. Además, las condiciones de humedad ambiente deben ser de alrededor del 70%. Para las zonas tropicales, los conocedores de vinos que no tengan una cava subterránea, con temperatura y humedad controlada deberían adquirir una cámara especial. En Price Smart venden unas de gran capacidad, con compartimentos separados para diferentes variedades de vinos-

6.      ¿Cómo saber si un vino de guarda ha alcanzado condiciones óptimas para su consumo?

Normalmente, los vinos de guarda (que han pasado por barrica) que no se han guardado suficiente tiempo (inmaduros), se identifican por varias características: son muy cerrados (no liberan fácilmente los aromas), a veces son muy livianos al paladar (cuidado, porque muchas variedades son así por naturaleza), o son muy astringentes (producen una sensación de sequedad en la lengua). Pero cuidado, hay variedades, como la Cabernet Sauvignon que son astringentes por naturaleza.

7.      Cuanto más elegante sea la cena o comida, ¿debe ser mejor  la calidad del vino, y sobre todo, más alto su precio?

Existe la creencia de que siempre hay que buscar los vinos más caros para hacer más elegante una cena o comida. Eso no es necesariamente cierto. Hay que seleccionar los vinos de acuerdo con su relación calidad/precio. Siempre y cuando cumplan con ciertos requisitos mínimos (aroma agradable, sabores balanceados, buena textura y suavidad, el tema de la calidad o el precio no es tan estricto. Un vino de precio razonable, suele ser suficiente para garantizar la concordancia con una magnífica cena. Es más importante fijarse en la variedad que se va a servir de modo que sea concordante con el tipo de comida que se ofrecerá.

Más bien, alguien que sirva un vino de muy alta calidad (reserva o gran reserva, o un costoso corte de una bodega famosa), puede dar la impresión de no conocer suficiente sobre vinos.

Cuando el vino se usa para acompañar una comida, normalmente los comensales no se detienen a tratar de identificar todos sus aromas o a percibir todas sus cualidades. A la hora de acompañar la comida, los comensales están más concentrados en los sabores de la comida que del vino. Además, es probable que resulte difícil hacerlo, por lo que, siendo estas las cualidades que determinan las diferencias de calidad (y usualmente de precios), no vale la pena “gastar pólvora en zopilotes”.

Por ejemplo, cuando se sirve un asado (carne asada como lo llamamos en Costa Rica) y se quiere servir vino, el de tetrabrik suele ser suficiente. Eso sí, procurando que sea de una cepa adecuada.

Los vinos más finos, especialmente los añejos (crianzas, reservas, gran reservas), especialmente con denominación de origen calificadas o garantizadas (DOC o DOCG), los cortes de bodegas famosas (tipo Chateau) deben reservarse para las catas, es decir, tomarlos en una reunión social en donde las personas están predispuestas a poner atención a la calidad y características del vino.

8.      ¿Cuáles son las condiciones principales para poder apreciar la calidad de un vino?

El vino debe ser de aroma agradable y, si los podemos identificar, de gran diversidad. Para nosotros los neófitos, algunos vinos presentan en su contraetiqueta, una guía del tipo de aromas que deberíamos tratar de identificar en el vino. Siempre vale la pena intentar indentificar, sinceramente, algunos de ellos, usando nuestra propia memoria olfativa. A veces se presentan algunos olores desagradables, pero estos deben desaparecer al dejarse reposar por unos minutos.

El vino debe ser balanceado, es decir, que al paladar no dominen ni los sabores dulces, amargos, ácidos o salados (pero si deben estar presentes), y los aromas que percibimos al tomarlos (retrogusto), deben corresponder a los que percibimos al olerlo.

También, es necesario que las características organolépticas (color, cuerpo, olores y sabores) correspondan a los esperados de cada variedad (ésta no es tarea fácil para los que no somos profesionales en la materia).

9.      ¿Cuándo saber si un vino está pasado?

Si se está en un restaurante, la persona que se encarga de catar el vino, debe al menos observar los siguientes detalles:

a.         Averiguar si el vino es joven o de guarda.

En los vinos del “Nuevo Mundo” (Estados Unidos, Suramérica, Sudáfrica y Australia), normalmente esa información se obtiene de la contraetiqueta. Si el vino es joven nunca dirá que ha reposado en barricas. Si es de guarda, debe decir el tiempo y el tipo de barrica en que reposó, y cuando son de primer uso, así lo anotan,

Sin embargo, tratándose de vinos europeos, esa información debe conocerse de antemano, de acuerdo con el tipo de vino solicitado. En la mayor parte de los países europeos, la legislación es estricta. La calidad es progresivamente mayor si se trata de vinos de denominación de origen (D.O); denominación de origen calificada (DOC) o denominación de origen calificada y garantizada (DOCG). Eso sí, estas categorías y denominaciones difieren de acuerdo con el país (y el idioma). Pero si poseen esas calificaciones, se puede creer cuando dicen que son vinos de guarda, reserva, gran reserva o coupage.

Cada una de esas categorías nos dicen el tiempo que cada vino ha permanecido guardado, y los europeos suponen que la gente debe saber dicha información.

b.        El año de la cosecha.

Si se trata de un vino joven, rechazar de plano el vino si tiene más de dos años (si estamos en nuestra casa, probémoslo a ver si no está demasiado malo, ¡tampoco se trata de botarlo!). Si es de guarda, calcular si debe o no estar en su punto óptimo: una regla de dedo (sujeta a fallas) es multiplicar el tiempo que ha pasado en barrica por 4. Por ejemplo, si ha pasado dos años en barrica, deberíamos esperar que alcance su punto óptimo a los 8 años, pero puede ser aceptable, restando y sumando la mitad del tiempo en barrica a los 8 años (es decir puede ser aceptable entre los 6 y 10 años).

c.         Cerciorarse de que la variedad sea adecuada para el tipo de comida que han escogido los compañeros de mesa.

En los vinos del Nuevo Mundo esa información aparece directamente en la etiqueta. Pero en los vinos europeos la cosa es más complicada, pues no acostumbran (con notables excepciones) decir la variedad de que se trata. Esa información debe deducirse de la región de que proviene. Por ejemplo, si es un vino tinto francés, de Burdeos, el encargado de catar el vino debe saber de antemano que se trata de un Cabernet Sauvignon. En cambio, si es de Borgoña, debe saber que allí solo se cultiva la variedad Pinot Noir. Usualmente los vinos tintos españoles más comunes son de la variedad Tempranillo (también llamada Tinta País).

d.        Verificar que el vino no esté pasado.

Para saber si el vino ya está pasándose, aparte de la pérdida de sus características organolépticas (cuerpo, aromas y sabores), es conveniente, además, observar su color. Este es el indicio más directo que nos puede guiar en la materia.

Un buen vino blanco, joven, debe ser de un color claro, transparente (dependiendo de la variedad, amarillo paja o claro o verdoso) y brillante. Un vino blanco en proceso de deterioro se identifica por la intensidad de su color. Cuando el color es amarillo intenso, o peor aún, color café, debe rechazarse (si se está en un restaurante, claro está. Sería de mala educación hacerle eso a un anfitrión. Si el vino no nos gusta, se toma un poquito y se deja el resto en la copa).

En cambio, con un vino tinto sucede lo contrario. El vino estará en óptimas condiciones cuando su color corresponde a las características de la variedad (desde un color muy oscuro en el caso del Cabernet Sauvignon, los azules como el Merlot, hasta los rojos oscuros como el Tempranillo o el Pinot Noir.  De hecho muchos vinos en la actualidad acostumbran poner la cubierta del corcho del color esperado de la variedad. Si el color del vino se aleja de ese color de la cubierta, hay que sospechar.

Conforme pasa el tiempo y el vino empieza a deteriorarse, los tintos empiezan a perder la intensidad de su color y se van aclarando, hasta adquirir un color teja o herrumbre. Cuando llegan a este estado, el vino, casi invariablemente, estará intomable.

e.         Verificar que el vino esté en condiciones aceptables.

Lo primero que se debe buscar al probar un vino es si presenta síntomas de que esté dañado. La primera señal está en el corcho. Si este está muy pasado, al punto que se ve que el vino ha traspasado en vetas gran parte de este, es una señal de cuidado.

Un detalle al que hay que poner atención es al olor a corcho. Cuando a un vino se le pone un corcho de mala calidad, es posible que el vino adquiera un intenso sabor a corcho viejo. Ese vino debe ser rechazado de inmediato. Con todo y que se ha ridiculizado a las personas que acostumbran oler el corcho cuando el mesero se los presenta, tienen su justificación en este detalle.Un corcho en mal estado daña el vino.

Los vinos no son aceptables para el consumo (aunque no quiere decir que nos vayan a intoxicar) cuando están picados, es decir tienen un sabor excesivamente picante, acre, ferroso (oxidado, como cuando la carne se cocina y se deja varios días en el refrigerador) o herrumbroso o huelen y hasta saben a chicha o a vinagre.

En cualquiera de estos casos no debe haber pena en devolver el vino.

Una vez verificadas las anteriores condiciones, el catador de la mesa, puede autorizar al mesero a servirlo. Eso sí, si el vino resulta malo por mala selección de la bodega, la variedad o el año, ya no es responsabilidad del restaurante.

10     ¿Cuándo se debe decantar un vino?

Decantar un vino consiste en traspasarlo de la botella a un recipiente de cuerpo ancho y boca angosta, llamado decantador (o decanter). Cuando se decanta un vino, debe hacerse con suficiente antelación, al menos una hora antes de tomarlo. Menos tiempo no cumple ningún propósito.

El vino se decanta, supuestamente, para que se abra, es decir que permita que sus aromas se sientan con mayor facilidad. Un vino que ha sido mal tratado (guardado en malas condiciones ambientales o con mucho trasiego, nunca se va a abrir, así se tenga cuatro horas en el decantador).

En el caso de los vinos de guarda, decantarlos sirve, a veces, para que los residuos se decanten y por lo tanto, éstos no se sirvan en las copas (lo cual de por sí no tiene nada de malo, excepto que puede dar mal aspecto, pero eso es inocuo).

Muchos enólogos opinan que no tiene mayores ventajas decantar un vino. En todo caso, que es mejor dejarlo reposar en la copa, la que de todas maneras permite un mayor contacto del vino con el aire, y por lo tanto se abre más fácilmente que en el decantador.

11.    ¿Cuándo rellenar la copa?

En una recepción o en una cena formal, el anfitrión, o quien esté encargado de servir el vino, debe poner atención que la copa de los invitados no se quede vacía. Cuando la copa está por debajo de una cuarta parte (recuérdese que debe servirse ligeramente por debajo de la mitad), se le debe rellenar, previa consulta con el comensal. Es una falta de respeto servir más vino si el invitado solicita que no se le sirva. Si el anfitrión le sirve sin su consentimiento, el invitado puede dejar el vino tal como se lo sirvieron, lo cual es interpretado como una nota de protesta.

Por otra parte, el invitado siempre debe pedir el vino que se vaya a tomar, y es su obligación terminar lo que tenga en la copa. De hecho, si no quiere que se le sirva más, debe mantener su copa por lo menos con una cuarta parte de vino. Eso es señal de que no se le debe servir más y ni siquiera se le debe preguntar. Eso sí, en cuanto termine la comida o se vaya a marchar, debe terminar el contenido de la copa. Dejar más una cuarta parte de una copa o más, es un mensaje negativo para el anfitrión, ya sea que el vino no le gustó o bien, que se le sirvió sin su consentimiento.

Nota final:

Nuestra profesora nos decía siempre que el guardar la etiqueta debida hacia el vino debe hacerse, no por respeto a las personas, sino por respeto al vino.

En nuestra casa, es función del anfitrión presentar el vino a los comensales, y abrirlo, siempre en su presencia. Es de mal gusto, así sea un vino espumoso, y contrario a lo que nos presentan en las películas, permitir que el corcho suene al abrir la botella.

Si no hay meseros, corresponde al anfitrión levantarse a servir el vino, empezando primero por las damas, generalmente en orden de edades. Luego se sigue con los caballeros, y el anfitrión se sirve el último. La botella debe tomarse de modo que, al servir siempre la etiqueta quede visible para el comensal a quien se le está sirviendo, de modo que éste pueda ver la etiqueta. Si el comensal quiere ver la etiqueta y/o contraetiqueta, se le mostrará, pero hasta después que se haya servido a todos los comensales.

Un buen anfitrión debe estar atento a la velocidad con que se baje el nivel de las copas y periódicamente, cuando baje de medio centímetro de la cuarta parte, rellenarlas, en el mismo orden señalado antes.

NOTA: Debo aclarar, que lo poco que sé sobre esto, se lo debo a mi distinguida profesora, la enóloga Emoke Ijjasz. Si no he aprendido mucho, no es en absoluto culpa de ella, si no de mis agotadas neuronas, que son incapaces a estas alturas de mi vida de sostener mucha nueva información. En todo caso, para quienes quieran profundizar en la materia, les recomiendo sus dos libros; “Cita con el vino tinto y “Cita con el vino blanco”, ambos de Ediciones Gamma, Bogotá, agosto y noviembre de 2007, respectivamente.