Frijoles molidos a la tica

Dennis Meléndez Howell

Frijoles molidos

Frijoles molidos

Los frijoles molidos (Mashed Beans) o puré de frijoles, forman parte de la herencia gastronómica mesoamericana. Son una de las formas más apreciadas de consumir los frijoles (tipo caraota), en cualquier país de Centroamérica y México. Hoy día, la receta se ha expandido a muchos otros países americanos, incluyendo Estados Unidos y Canadá, así como a los países caribeños. Los frijoles molidos forman también parte muy importante de la cultura gastronómica mexicana, aunque en este país se les utiliza principalmente en la forma denominada “frijoles refritos”, cuya preparación es ligeramente distinta a la nuestra, pues se muelen directamente en la sartén en que se “refríen”, y la consistencia final es más brusca que la centroamericana.

Es claro que en cada país, región y hasta familia, existe una receta para los frijoles molidos (principalmente respecto a la forma de condimentalos). Pero, el rasgo común es la forma en que el paladar mesoamericano estima este tipo de preparación. En una fiesta costarricense, por ejemplo, es extraño que falten como “boca” (tapa, botana, pasaboca, bocadillo, “hors de ouvres”). Y, no pueden faltar en la comida “de lujo” de la fiesta campesina (arroz con pollo, ensalada rusa y frijoles molidos, con la infaltable tortilla de maíz blanco y la ensalada de repollo y tomate). También se acostumbra comerlos en “gallitos” (tacos de frijol), o incluso en “sanguches” (sandwichs) o emparedados, o para ponerle al pan que acompaña el café de la mañana. Mucha gente también acostumbra acompañarlos con natilla (sour cream).

Receta:
Ingredientes:
   Para los frijoles
500 gr. Frijoles negros o rojos pequeños (tipo caraota)
1 cebolla grande (tipo cabezona) en trozos grandes
1 rama de apio (grande, con hojas),
4 o 5 ajos enteros, pelados
1 chile dulce (pimentón o pimiento morrón), en trozos grandes
1 ramita de tomillo fresco y 2 o 3 hojas de culantro coyote (el de hoja larga)
Sal al gusto

Preparación
Se dejan los frijoles en agua por lo menos por unas doce horas. Se les agregan todos los ingredientes anteriores y se ponen a cocer, preferiblemente, en olla de presión (pitadora) por 50 minutos (o hasta que estén bien suaves, si se usa olla corriente. Se dejan enfriar y se les escurre el caldo, dejando todos los olores con que se cocinó. Se guarda un poco de caldo.

Se muelen los frijoles, con todos los olores en un procesador de alimentos o en una molino para maíz (en licuadora es difícil pues exige mucha potencia), hasta que queden finos, sin hollejos. Si se quiere que no tenga hollejos, debe pasarse por un colador fino.

Para freír los frijoles

3 o 4 cucharadas de aceite vegetal (maíz, algodón o girasol)
1 cebolla grande (tipo cabezona), finamente picada
4 ajos finamente picados
½ tallo de apio finamente picado
1 chile dulce (pimentón o pimiento morrón) finamente picado
1 tomate grande o dos medianos, finadamente picados (si se prefiere, se le quitan las semillas y la piel)
3 0 4 cucharadas de Ketchup
1 cucharada de mostaza molida (tipo americana o Dijon)
4 cucharadas de salsa Lizano o Inglesa (tipo Worcestershire)
Sal, pimienta, tabasco (u otro tipo de chile picante) al gusto
1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de café molido en polvo (no instantáneo)
1 rama de orégano fresco, despalillado y picado fino
1 rollo de culantro (cilantro, coriander) picado (no demasiado fino)
200 gramos de queso mozzarella o queso tierno rallado.

Preparación:

Se pone en una olla o sartén grande el aceite con la cebolla y el ajo. Se deja que cristalicen pero sin quemarse. Se agrega el pimentón y el apio picados y se deja que cocinen un minuto. Se agrega el tomate picado. Una vez que hierve, se agregan los frijoles molidos. Debe revolverse constantemente pues empiezan a producir burbujas de aire caliente que explotan y pueden producir quemaduras. Se les agregan los demás ingredientes, excepto el chile (ajÍ), el queso y el culantro. Se les baja el calor al mínimo. Si están demasiado espesos y cuesta moverlos, se les agrega parte del caldo que se guardó. Tener cuidado de no ponerle demasiado. Se tapan con una malla tapaollas, para que los frijoles no pringuen la cocina, revolviendo de vez en cuando, para que no se peguen. Cuando han hervido unos 5 minutos se retiran del fuego y se dejan enfriar unos minutos. Se les agrega el chile (ajì) y se revuelven. Se les pone encima el queso rallado y el cilantro picado (bien lavado).

Se sirven en gallitos de tortilla con huevo duro, en sanguches, o como dip con papas tostadas o tortillitas fritas.

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  1. #1 por ana victoria carrera el 6 septiembre, 2009 - 8:44 PM

    Hola, don Dennis, me encantò su blog, gracias a que mi amigo Mario Esquivel , me enviò lo del origen de la palabra chunche.
    Todo sobre lo que cuenta o escribe me parece interesante y a la vez , muy ameno. Lo felicito .
    Esta receta de los frijoles molidos no la conocia de esta manera, pero la voy a probar un día de estos a ver que tal me quedan. Yo los que hago ya son mezcla de recetas de varios paises.

    • #2 por Dennis Meléndez el 7 septiembre, 2009 - 9:55 PM

      Gracias Ana Victoria,

      Ojalá le queden buenos los frijoles. A mi me gustan mucho de esa forma. Algunas personas los prefieren menos condimentados, pero esa mezcla de hiervas y salsas me parece que les da un muy buen sabor. Y no olvide el toque de azúcar y sobre todo de café molido (no sé si este último ingrediente nos gusta tanto a los costarricenses pues, por lo menos a mi, me evoca los términos en que íbamos al cafetal a coger café, y llevábamos café en botellas tapados con un rollito de hojas de plátano y gallos de frijoles molidos).

      Saludos, y gracias

      Dennis

  2. #3 por Josue Salazar el 23 marzo, 2010 - 7:51 PM

    Dennis, te agradezco la receta, como Tico viviendo en el extranjero con mala memoria, no encontraba una buena receta tica hasta que me encontré esto hoy. Los frijoles me quedaron perfectos! Que sabor!

    Saludos!

    • #4 por Dennis Meléndez el 23 marzo, 2010 - 8:45 PM

      Con mucho gusto Josue. Siempre es halagador saber que alguien prueba esas recetas. Y me alegra que te haya quedado bien.

  3. #5 por ligia quintero el 26 abril, 2010 - 12:09 PM

    HOLA DENNIS. HARE ESA RECETA QUE ME PARECE MUY INTERESANTE. LO QUE NO ENTIENDO ES LO DE EL CAFE. HAGO UN POCO DE CAFE CON AGUA CORRIENTE, O SIMPLEMENTE EL CAFE MOLIDO. ME ENTERO QUE NO ES INSTANTANEO, VERDAD. MUCHAS GRACIAS. LE SEGUIRE CONSULTANDO. ES CIERTO QUE EL FRIJOL MOLIDO SE LLAMA TAMBIEN LA MANTEQUILLA DE LOS POBRES? MUCHAS GRACIAS

  4. #6 por kathia el 9 junio, 2010 - 2:38 PM

    Mil gracias por la receta… me quedó deliciosa. Ya la he hecho un par de veces. La segunda vez le agregué media tacita de Salsa Chunky, más todo lo recomendado, y puse los frijoles al horno para gratinar el queso. Ahora me dicen que les dé la receta…¡uppps!, pero seré egoísta. Así, cada vez que tenga que ir a una “fiesta de traje” (traje lo de comer, je je), pues seré la reina de los frijoles molidos. Mil gracias, Dennis, Dios y sus ángeles le sigan llenando sus días de bendiciones.

  5. #7 por olman lopez ovares el 20 febrero, 2011 - 11:23 PM

    Hey, Sr. Meléndez, ¡qué rico!, hace rato que no me comía frijoles así de ricos.

  6. #9 por Esteban el 4 marzo, 2011 - 1:09 PM

    Don Dennis, he leído varios de sus comentarios y me parecen excelentes. En cuanto a la receta de los “frijoles molidos”, hay que probarlos, aunque con tantas cosas no sé cómo quedarán de buenos. En la provincia española, donde resido, a los frijoles les decimos “judías ó alubias” y si las judías ó alubias, son coloradas, pintas ó negras, les llamamos “caparrones”.

    Los caparrones si se cuecen, solamente con ajo, cebolla y laurel, los llamamos “caparrones viudos”. Pero si se cuecen con chorizo, morcilla, careta y costilla adobada de cerdo y un sofrito de pimentón picante y alguna guindilla (de la madre que la p….). Esto último quiere decir que la guindilla verde pica mucho, pues en esta zona nos gusta mucho el picante. Bueno entonces a estos caparrones les decimos, que son “caparrones con sacramentos”.

    Esta comida pide un buen vino de Rioja, pues vivo exactamente en La Rioja, tierra de buen vino, desde donde le envío estos comentarios.

    Hasta pronto, Don Dennis

    • #10 por Dennis Meléndez Howell el 6 marzo, 2011 - 8:08 PM

      Muchas gracias, Esteban. Muy interesantes tus aportes. Los voy a anotar para ponerlos como referencia de otros nombres en otros lugares, en mi diccionario de nombres de comidas típicas. Te agradezco mucho que hayás tomado la molestia de mandarme esos datos. Por lo demás, aunque ya soy viejo, no pierdo la esperanza de ir por La Rioja, a visitar los viñedos. Aunque he estado en Madrid, Barcelona y toda Andalucía, nunca he ido al norte de España. Me imagino es muy lindo.

      Saludos,

      • #11 por Dennis Meléndez Howell el 11 marzo, 2011 - 10:43 AM

        Estimado Johnny,

        He tratado de localizar datos sobre el compositor que solicitas y la verdad no aparece mucho. Tengo varios libros, pero ninguno lo incluye.

        Te sugiero que contactes a las muchachas que editan este blog, quienes siendo de Cañas quizás puedan tener alguna referencia.

        1. La Musica Guanacasteca

        guanmusik.blogspot.com/

        Saludos,

  7. #12 por nelson ramirez el 8 junio, 2012 - 11:24 AM

    muy buena la receta la voy hacer para dar el visto bueno

    • #13 por Dennis Meléndez Howell el 12 agosto, 2012 - 8:57 PM

      Solo una observación. El orégano es más intenso que el tomillo. Si usas orégano no vale la pena agregarle el tomillo.

  8. #14 por elmo el 28 junio, 2012 - 7:25 AM

    ok…. genial la receta mmm pero si ten los frijoles hechos ya … mmmm que toca hacer ? que pasos sigo caichas

    • #15 por Dennis Meléndez Howell el 12 agosto, 2012 - 8:50 PM

      Si ya están hechos, es mucho más fácil. Simplemente los mueles (con poco caldo para que no queden como atole). Le agregas los condimentos y los fries en un poquito de aceite en el que, de previo, has freído la cebolla, el ajo y el chile dulce (pimentón).

  9. #16 por Adriana Alvarez el 1 febrero, 2013 - 10:59 AM

    Excelente receta! me van a quedar muy ricos!

  10. #17 por Marco el 9 agosto, 2013 - 6:25 AM

    Hola don Dennis, para cuántas personas rinde la receta?

    • #18 por Dennis Meléndez Howell el 3 septiembre, 2013 - 1:47 AM

      Todo depende de la forma en que se consuma. Considerando 6 cucharadas por persona da para unas 12 personas.

  11. #19 por Charles Prevost el 18 marzo, 2014 - 12:36 PM

    Bonjour ! Je viens de réaliser la recette mais sans céleri . Je l’ai dégusté avant de mettre la préparation dans un malaxeur. Je l’ai fait gôuter a 5 personnes qui l’ont adoré ! Une fois passée au malaxeur, les frijoles molidos étaient également succulents ! Bravo

  12. #21 por Luis Carlos Valdelomar Zúñiga el 4 diciembre, 2015 - 6:46 PM

    Muy interesante su receta de frijoles molidos, que con frecuencia preparo para mí consumo y para reuniones familiares. Respeté las instrucciones para poder comprobar su receta, con algunas pequeñas excepciones: el ajo lo uso licuado en aceite de oliva, el azúcar lo sustituyo por edulcorante, pues soy diabético y el Chile que uso es salsa de Chile chipotle abundante. Además al cocinar los frijoles siempre uso “ají no moto” y pimienta negra recién molida.

  13. #22 por Luis Carlos Valdelomar Zúñiga el 4 diciembre, 2015 - 7:13 PM

    Saludos, Don Dennis. Igual que todas sus publicaciones, la de los frijoles molidos es amena, clara e interesante. A menudo preparo frijoles molidos para mi consumo o para reuniones familiares. Me propuse cumplir todas sus instrucciones y detalles para comprobar el sabor real de su receta, con algunas pequeñas variaciones: al cocinar los frijoles, (negros), les agrego el ajo licuado en aceite de oliva, “ají-no-moto” y pimienta negra recién molida. En lugar de azúcar, uso edulcorante, (soy diabético) y uso salsa de “Chile chipotle” mejicana, por su sabor ahumado. Su receta es exquisita.

  14. #24 por Luis Carlos Valdelomar Zúñiga el 7 diciembre, 2015 - 10:52 PM

    El gusto es mío, Dennis. De usted solo había tenido referencias como profesional y funcionario público,
    pero afortunada y fortuitamente recibí una reproducción del relato de mi hermano sobre Trinidad Arriola , con su dirección y así pude descubrir el abundante tesoro de sus exquisitas e interesantes publicaciones, con su estilo coloquial y ameno y su técnica narrativa fluída donde no falta ningún detalle simpático y anecdótico de circunstancias, lugares, épocas y costumbres, que evocan y recuerdan nuestras propias experiencias ya lejanas en el tiempo. Hay temas tentadores a los que alude, como el tema religioso y los temores infantiles de supuestos castigos celestiales. En cuanto su receta de frijoles molidos a la tica, se quedó corto, pues sus recetas constituyen una decantación de sus experiencias gastronómicas internacionales abundantes y la síntesis de su creatividad y buen gusto. Felicitaciones y saludos respetuosos.

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