Angú herediano

Dennis Meléndez, 31 de enero de 2010 (actualizado al 10/05/2015)

Una de las comidas típicas de Costa Rica, que casi ha desparecido es el “angú de guineo”, ese tipo de puré, bruscamente machacado y con algún tipo de grasa que lo integre. Hay quienes dicen que llamarlo “de guineo” es una redundancia, insisto en que no lo es, puesto que, de alguna forma, el angú es una forma genérica de llamar al “puré”, aunque, por su consistencia, es menos fino que éste.

La leyenda urbana decía que el nombre se derivó del trato hacia los bebés. Cuando estos empiezan a balbucer sus primeros sonidos, uno de ellos es “angú” o algo que se le parece. Por lo tanto, la leyenda suponía que, dado que las madres, cuando le dan de comer los primeros alimentos sólidos a sus hijos, es usual que, para llamar su atención, le susurren esta palabra: “angúu, anguuu”, se asoció ese alimento machacado con el puré de guineo..

Como los primeros alimentos son algún tipo de puré, (quizás, más apropiadamente, en el Cono Sur del Continente se le llama “papilla”, por ser de papa) no es extraño que, en algún momento, empezó a llamarse a ese alimento molido (generalmente de vegetales) como angú.

Cuentan las leyendas heredianas que, en las casas muy pobres, normalmente lo que se le daba a los bebés como sus primeras comidas era un puré de guineo, el cual no solo se consideraba alimenticio, sino además muy a la mano del presupuesto de las familias campesinas. Es así, como a ese alimento, inicialmente solo de guineo con sal, se le empezó a llamar angú. Pero también se preparaba el “angú” de verduras mixtas, de espinacas o de papa. Con el tiempo, el nombre se perdió para todas los demás angús, y quedó restringido al angú de guineo.

Pero es claro que tal alimento empezó a ser utilizado no solo para los bebés, sino también para los ancianos, en cuyo caso, la preparación era más condimentada, con algo de cebolla, ajo y hasta tomillo, perejil, etc. No tardó en incorporársele algún tipo de carne o pescado (como el atún) y pasar a la mesa principal, para todos los miembros de la familia.

Sin embargo, mi amigo, el embajador Melvin Saénz, me ha hecho llegar una historia que suena mucho más racional. Como él vivió en el Caribe, en razón de su cargo, me ha dicho que allí este plato es muy común. Es de herencia africana, probablemente de Angola en donde le llaman Fufú. Cuenta que, en Cuba, lo llaman así, mientras que en República Dominicana, Mangú; y, en Puerto Rico, Mofongo. La receta es basicamente la misma que se prepara en Costa Rica, aunque hay algunas variaciones, pues en el oriente de Cuba (y probablemente en Haití), también lo preparan con yuca, mientras que en algunos lugares de Santo Domingo lo hacen de plátano maduro. En todos estos países es un platillo que se consume al desayuno, aunque, en Cuba, se le usa a cualquier hora. Según infiere Melvin, la denominación costarricense de Angú debe estar muy relacionada con la dominicana de Mangú.

Valga la aclaración de que, lo que en Costa Rica se conoce como guineo (cuyo nombre científico es Musa coccinea Andrade), no es lo mismo que el banano, Musa sapientum o cavendish (la fruta por excelencia que se consigue en todo el mundo) ni el plátano (cuyas variedades se caracterizan porque, en general, deben ser consumidas cocidas, por ejemplo el Musa paradisíaca L.). En Colombia, a nuestro guineo se le denomina “colicero” y hay otra variedad, el “cuatro filos”, que corresponde a nuestra variedad conocida como “guineo cuadrado”. Por cierto, en la costa Caribe de Colombia, al guineo y al angú, se le conoce como cayeye.

Una de las preparaciones que más ganó popularidad en Costa Rica a principios del Siglo XIX fue la que incorporaba tocino o manteca de cerdo. Recuérdese que, al menos, hasta los años 60, parte de la preocupación de la gente era encontrar alimentos hipercalóricos y la grasa animal estaba lejos de ser condenada como el asesino cardiovascular que se le conoce hoy. Por el contrario, en aquellos tiempos, una buena sopa de mondongo o un caldo negro de olla de carne, no era de buena calidad si no tenía flotando unas buenas ruedas enormes de grasa.

Por otra parte, qué mejor uso podía tener la grasa que se sacaba del cerdo, si no era en un buen angú, como parte de las viandas preparadas como parte de una tradicional chanchada (deliciosos chicharrones crujientes y de panzada, los carnudos; frijoles blancos con pellejo; frito de cerdo de las entrañas; patitas de cerdo con arverjas; pozol de maíz con la cabeza; morcilla de la sangre; gallos de pierna; arroz con costilla y carne de cerdo y por supuesto, el lomo relleno). El angú de guineo se consumía en gallitos de tortilla o en tortillas refritas.

Hoy, el angú de guineo con tocino ha perdido toda la popularidad que tenía. Quizás, por ahí en algún restaurante (como la Casona del Cerdo), aún lo sirven como aperitivo, para acompañar la cerveza (llamadas en el argot popular, frìas) o para entretener la panza, mientras llega el plato principal.

Al declararse ¨non grata¨ la grasa de cerdo, se volvió todo un reto elaborar un buen angú, puesto que el guineo, por su propia textura, no se “apelmaza” bien. El tocino se ha sustituido por mantequilla o grasas vegetales. En lo personal, me gustan más estas modernas preparaciones, bien aderezadas, y desde luego que alivianan más la conciencia pues son ligeramente más saludables (bueno, ¡un poquito más!).

Para quienes lo quieran preparar, a continuación les dejo una receta, que a mí me agrada mucho.

Angú herediano (receta para 10 personas) (Colaboración de Ana Priscilla Trejos)

Ingredientes:

15 guineos (coliceros) verdes, pero no celes (biches).

1 cebolla grande (cabezona) picada fina.

6 dientes de ajo, picados.

1 chile dulce (pimentón), picado en cuadritos.

2 ramas de apio bien picado

1 rollo de culantro (cilantro) picado

125 gr. de queso rallado (mozarella u otro que sirva para gratinar).

1 tomate grande picado (no demasiado fino) (opcional)

Media barrita de mantequilla (aprox. 65 gr.) o margarina.

2 cucharaditas de aceite vegetal

2 latas de atún en aceite (previamente escurrido) o 1 paquete (250 gr,) de paté de hígado o 1 taza de chicharrón o tocineta tostadas, bien picadita, pero sin exagerar. Otra variación es mezclarlo con chorizo desmenuzado, previamente frito.

Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:

Se sancochan los guineos, en agua con sal, hasta que estén suaves, pero no desechos, y se hace un puré con ellos (molidos con un tenedor o una paleta para puré, nunca en licuadora o procesador).

Se derrite la mantequilla o margarina con las dos cucharaditas de aceite (para que no se queme). Se sofríen los olores (cebolla, chile dulce, ajos, apio) hasta que cristalicen. Luego se agrega el atún escurrido (o el paté, chicharrón, etc.) y se sofríe ligeramente, revolviendo muy bien. Se agrega el guineo previamente machacado. Se comprueba la sal y se le agrega pimienta al gusto. Al final, se le agrega el culantro (cilantro) picado y, si así se prefiere, el tomate, y se revuelve bien. Se deja cocinar un par de minutos más y se retira del fuego.

Se pasa, de inmediato, a un refractario (tipo pirex), extendiéndolo uniformemente. Si se quiere gratinar, se le pone una capa de queso mozzarela rallado u otro que derrita y se mete al horno hasta que gratine. Es preferible dejarlo enfriar un poco antes de servirlo, para que tome mejor consistencia. Algunas personas prefieren comerlo frío.

Sugerencias:

Se puede servir directamente con galletas saladas o tostaditas, a manera de dip. Algunas personas lo mezclan con pico de gallo (tomate, culantro y cebollas picados, con limón o vinagre).

También se puede usar como ingrediente para hacer filetes de pescado rellenos, adobados con sal y pimienta, ligeramente cocidos al vapor o al microondas (no más de dos minutos). Se toman los filetes, se rellenan con el angú y se arrollan en papel film y se llevan al refrigerador por unos 45 minutos. Luego se sacan, se les quita el papel film y se fríen rápidamente, apenas para que cojan un color dorado (no sobrecocinar). Si es necesario, se pueden atar con un cordel para freírlos y que no se deshagan.

Otro uso es para preparar piononos de angú. Se hace exactamente igual a los piononos de frijoles, pero en vez de frijoles se les pone el angú.

Puede usarse como acompañamiento de chicharrones, con pico de gallo o como acompañamiento para lomo relleno, o carne al horno, o chuletas de cerdo y en general, como sustituto del puré de papas para acompañar carnes.

 También se pueden usar para hacer tomates rellenos. Se les corta la tapa superior a los tomates, se les saca la pulpa y se rellenan con angú. Al final, se les pone el queso y se ponen a gratinar, hasta que los tomates suavicen.

2.  Zaida Molina nos da esta otra versión:

El mío es más liviano: olores abundantes, sofritos en aceite vegetal y un poquito de mantequilla. Luego se coloca el puré de guineo y se le agrega un cubito de pollo, sazón completa, salsa inglesa, pimienta y un tomate rayado o triturado en el pica pica (procesador) y achiote, desde luego, lo agrego al sofrito. Si está durito, le pongo poquititos del agua en que cociné los guineos.

En Dominicana es con plátano verde no guineo.

GRACIAS ZAIDA

3. Ligia Calvo contribuye a la receta pidiendo no olvidad ponerle suficiente culantro (cilantro), pues es lo que le da el gusto. Para ella, es preferible la versión vegetariana, es decir, sin ningún tipo de carne.

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  1. #1 por ANDRES GAMARRA el 1 febrero, 2010 - 5:06 PM

    DOCTOR MELENDEZ,
    INTERESANTE EL ARTICULO,SIN EMBARGO TENGO MIS DUDAS SOBRE EL ORIGEN DE LA PALABRA “ANGU”. NO CREO QUE TENGA ALGO QUE VER CON SUS LLORIQUEOS INFANTILES.ME INCLINO A PENSAR QUE ES DE ORIGEN AFRICANO,MAS AUN DE LA GUINEA AFRICANA O GUINEA ECUATORIAL(DE AHI TAMBIEN VIENE EL GUINEO).EL PLATO SIN DUDA PROVENGA DE DONDE PROVENGA SE PREVE DELICIOSO CON UN BUEN BISTEC APANADO.
    SALUSTIOS
    ANDRES GAMARRA

  2. #2 por Sonia María el 2 febrero, 2010 - 1:33 PM

    Hola mi estimado amigo Dennis, bueno venga de donde venga es muy rico y yo que me crié en Puriscal, lo probé,majadito con olores y tomate y manteca de cerdo y con un poquito de picante. Es por esto que no estoy de acuerdo en que se le diga “angú herediano” ,debería llamarse “angú costarricense” y así tendría un montón de variantes, porque al angú en Costa Rica, se le prepara según la región en diferentes variedades.Cordialmente, Sonia María.

  3. #3 por humberto montoya el 7 febrero, 2010 - 5:57 PM

    Hola mi estimado amigo Dennis, espero que vengas por tiquicia para irnos a comer un angu, herediano o costarricense, pero como dijoste con buenos chicharrones de panzada,que te parece? Deseando que estes muy bien junto con tu familia, saludos desde esta tierra bendecida por Dios, tu amigo Humberto Montoya

    • #4 por Dennis Meléndez el 10 febrero, 2010 - 6:38 PM

      Con gusto Humberto. Ya casi me regreso a Colombia, pero en Semana Santa estaré de nuevo por acá.

  4. #5 por olman lopez ovares el 20 febrero, 2011 - 7:48 PM

    Hola para todos. Miren qué contradictorio; yo soy de la Zona Sur, pero como lo he dicho antes, vivo en los Estados Unidos hace ya mucho tiempo. Nunca, en mi linda tierra, conocí el angú con ese nombre.

    Mi mamá nos lo hacía como segundo plato o bastimento, como lo quieran llamar. Es igual a como usted la prepara. Mi mamá lo hace hasta con huevo duro, con chicharrón, atún, en fin, de mil maneras.

    Pero aquí viene como ella lo llama: chocado de guineo o plátano.

    También lo prepara en dulce. Es lo mismo: el plátano verde se sancocha pero se le pone leche condensada, pasas y un poquito de espíritu de vainilla y canela; se pone al horno y se baña con la leche. Es riquísimo.

    Bueno, Dios los bendiga a todos.

  5. #7 por olman lopez ovares el 22 febrero, 2011 - 3:12 PM

    Hola a todos.

    Sr. Meléndez, le cuento que mi mama es de Quepos y allí se crió, hasta que se fue a vivir, en unión libre con mi papá, que es de Puriscal, de Pozos, para más exactitud.

    Primero se fueron a vivir a Ciudad Neilly, más conocido como Villa Neilly. A ese pueblo, con el tiempo, mis hermanos y mis papás le pusimos de apodo: “la cocina del diablo”, por el calor que hace.

    En ese pueblo – bueno, ya estoy como mi abuelo Nino, el papá de mi papá, que Dios lo tenga en gloria, o donde Él crea más conveniente. Él empesaba contando una historia y se salía del relato y luego volvía a retomar el hilo de la historia. Así estoy yo.- Bueno, en ese pueblo, mi papá era panadero, repartidor de pan y de periódico, trabajo que le trajo más de un problemilla con mi mamá. No es hablar mal de ella, pero es la madre de los celos pues eso de andar mi papa, de casa en casa, donde, por supuesto, la mayoría de los clientes eran mujeres no le gustaba para nada.

    Bueno, aparte del trabajo de mi papá, mi mamá hacia arroz con leche, empanadas y el famoso frito de chancho. En ese pueblo, nacimos los tres primeros hermanos: Luis, Idalí y este servidor, de 7 hermanos que fuimos en total.

    De ese pueblo, nos fuimos a vivir a La Vaca, cerca de Bella Luz, en la Zona Sur. Era una finca hermosa. El río La vaca pasa serpenteando, como a unos 100 metros del patio de mi casa.

    Sr. Meléndez, está de más decirle que ese río, donde tantas veces me bañé, pesqué y sacamos camarones rallados, tan grandes que parecían langostas de mar. Sacábamos unas piedras verdes, rojas, moradas con rojo, para ponerlas en la entrada de la casa, en el camino que iba al baño (el escusado, nosotros decíamos el servicio). En tiempos de sequía, traíamos agua, tanto para los animales como para cocinar, beber, lavar.

    Bueno, ese río ya no existe. Dice mi hermana mayor, Idalí, que ella vive cerca de la que fue nuestra finca; porque mis papás, cuando nació mi hermana menor, Sorangel, Ellos, después de 30 años de vivir juntados, se casaron y esa fue la última fiesta en que estuvo toda la familia.

    Ellos vendieron y compraron una finca más pequeña, que la sembraron de palma africana. Son 15 hectáreas de las que 13 están sembradas.

    Bueno, volviendo a retomar el hilo, pues dice mi hermana que hoy lo que hay es un barranco, lleno de basura y latas viejas. ¡Qué horror! Estamos acabando con el mundo y todavía mucha gente dice que cuando venga el Juicio Final, Dios va a destruir la tierra. ¡Qué diablos va a destruir, si para cuando eso suceda, ya los seres humanos lo habremos destruído. ¿No le parece, Sr. Meléndez?

    Bueno, también le quería contar que muchos de los dichos o costumbres que usted menciona, yo se los conoci a mi mamá. Por ejemplo: “hijueputa sal con usted”, decía ella (ahora no, pues hace mucho que ella abandonó ese vocabulario, que la hizo tan famosa, temida y, a la vez, respetada). Ella decía: “uhmm, que hijueputa desgracia con usted, Olman. Pedirle un favor a usted es como pedirle a Dios”. También decía: “Siga así, que hay se va a quedar viendo para el ciprés”. “Uyyy, ya viene Petra con calentura”. Y estos, creemos, mis hermanos, que ella los inventó. Por ejemplo: “Machete que estás en tu vaina, no vayás a vaina ajena” (con lo que se refería cuando uno de nosotros le pedíamos permiso para ir a algún lado y ella no quería que fuéramos, cosa que no era de extrañar. Lo extraño era que nos diera permiso)

    “Mire siga asi haciendo lo que le dé la gana, que cuando usted llame, malaya, malaya va largo” (esto, ella nos lo decía a todos, pero se aplicaba más a mis hermanas). Por ejemplo, uno decía, por lo menos en mi familia, pues nunca se la escuché decir a nadie: “¡Ay malaya!, que se vino ese aguacero”. Como todos estábamos en el monte, se mojaron los frijoles que pusimos esta mañanita para que se asoleran. “Uy malaya en la hora que se me ocurrió sacar la carne al sol mejor la hubiera dejao en el humo”. “Uy jueputa, malaya en la hora que ese hijueputa árbitro, mal parido, pita penal faltando un minuto para terminar el partido, de seguro empata Saprissa, malaya. Ya casi ganaba la liga.”

    Por ejemplo, me decía: “mire, Olman, lo que no cabe en tu pecho, menos en pecho ajeno”. Con esto quería decir que no contara mis intimidades a nadie y que me guardara el secreto. También decía, “Ja, que barbaridad con ustedes, no me puedo hacer agua miel porque se me extienden como la verdolaga” Aquí, más o menos quería decir que ella no podía ser buena, cariñosa, amable, porque entonces nosotros hacíamos lo que nos daba la gana.

    Bueno, que Dios los bendiga. Sr. Meléndez, después le cuento más tonteras, jajaja.

    • #8 por Dennis Meléndez Howell el 22 febrero, 2011 - 4:49 PM

      Muy interesantes todas sus historias.

      Efectivamente malaya es un costarriqueñismo que no he anotado en mi diccionario. Se forma de la conjunción de “mal la halla”, o sea que se encuentre mal. Pero el costarricense lo usa mucho más en el sentido de “qué mala suerte”. Pero tiene mucha razón, también es una especie de maldición.

      Muy interesantes las historias de su familia, es como para escribir un libro. Veo que tiene mucha “cabanga” respecto a su pueblo y la finca de sus papás. Y sí, estoy muy de acuerdo en la pena de lo que los seres humanos estamos haciendo con nuestro ambiente.

      Muchas gracias de nuevo.

      Dennis Meléndez

  6. #9 por olman lopez ovares el 22 febrero, 2011 - 7:59 PM

    Hola, Sr. Meléndez. Sí, me da cabanga el saber que, donde yo corrí y fui tan feliz, mis hijos no lo conocerán nunca. Yo recuerdo que una vez fuimos de visita donde la familia de mi papá, ¡fue maravilloso!. Él nos llevó a la poza donde él aprendiò a nadar de chiquillo; los lugares favoritos de él para poner las turecas de cazar palomas; los volantines, que después aprendé yo para cazar palomas. En fin, yo soy una de esas personas de las que pienso de corazón que, antes, la vida era mejor, las costumbres; hoy te subes a un autobús y das los buenos días y la gente te mira como si fueras un bicho raro, porque hasta la gente era más educada. Bueno, Dios te bendiga.

    • #10 por Dennis Meléndez Howell el 24 febrero, 2011 - 9:49 PM

      Soy un poco menos pesimista. Antes la vida era más dura y difícil. Claro que se vivía más tranquilo. Ahora somos demasiados y hemos pasado a ser números, pero hay muchas cosas buenas, como estos medios de comunicación que nos ponen en contacto con el resto del mundo.

  7. #11 por olman lopez ovares el 4 abril, 2011 - 6:05 PM

    Sí, viéndolo así, es verdad. Dios te cuide.

  8. #13 por Ma. Dolores Rendòn M el 4 enero, 2012 - 4:53 PM

    Bueno todos hablan de las recetas y del orìgen del angù, pero nadie dice que beneficios nos trae a la salud, que vitaminas contiene, en fin, a ver si alguien lo sabe.
    Saludos a todos.

    • #14 por Dennis Meléndez Howell el 6 enero, 2012 - 6:23 PM

      Gracias, María Dolores. Estoy seguro que es un producto muy alimenticio. El guineo, como todas las platanáceas son fuente importante de hierro y otros minerales, incluyendo el muy escaso manganeso, tan necesario para las conexiones intraneuronales. También es fuente de vitamina A y C. No hay que obviar su contenido calórico, que si bien, no es bueno para nosotros los gordos, quienes no padecen esa enfermedad, tienen allí una rica fuente energética. Si agregamos los demás ingredientes, dependiendo de cuáles son, el angú se constituye en una rica fuente de nutrientes.

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