El silverio

Salchichón 1Pida usted en cualquier soda o turno de pueblo, en Costa Rica, un gallo de silverio y verá que le traerán una tortilla, probablemente con algo de repollo y tomate, y un buen pedazo de salchichón frito o a la parrilla, de ese que los gringos llaman polska kievasa. No espere algo más sofisticado que eso, como el añejado salchichón español. Dependiendo de la sofisticación del establecimiento puede ser que el repollo se lo aderecen con kétchup y/o mayonesa, y a veces hasta con mostaza. A usted le corresponderá ponerle el chile de la chilera que infaltablemente colocan en las mesas. Tenga en cuenta que en algunos establecimientos, el gallo de silverio es solamente la tortilla con el pedazo de salchichón, probablemente partido, a lo largo, por la mitad, para mejor cocción.

Silverio Torero estrellaEl extranjero, y hasta muchos costarricenses, especialmente los más jóvenes, se preguntan el origen de tan curioso apelativo. Diremos que proviene del nombre de un famoso torero mexicano, llamado Silverio Pérez, pero más bien, del famoso pasodoble que el inmortal compositor, Agustín Lara, compuso en su honor.

Silverio nació en Texcoco, México, en 1915. No tuvo inclinación por las artes taurinas antes de sus 18 años, cuando al pie del ataúd de su hermano, Carmelo Pérez, quien murió de pulmonía, juró que tomaría el traje de luces, el capote y la espada en su honor, para inmortalizar su nombre. Pues bien, esa circunstancial vocación le llevó a convertirse en uno de los más famosos diestros de mediados de los años 30 y hasta principios de los 50, cortando rabos y orejas a granel en plazas mexicanas y del extranjero, lo que le mereció el mote de “El Faraón de Texcoco”.

Agustín Lara era aficionado a las corridas de toros y, desde luego, se convirtió en un admirador de Silverio y, posteriormente, en su amigo personal. Contaba  el torero que en una ocasión en que Lara lo invitó a su casa, se sentó al piano y le dijo: “Siéntate para que escuches este pasodoble que hice en tu honor”. Y así fue como Agustín Lara le dio a conocer su susodicho pasodoble, del cual, se podría decir, inmortalizó a Silverio, aún más que su destreza taurina. Gracias a esa canción, su mote cambió a “maestro del trincherazo” –el arte de clavar la espada de manera limpia-, lo cual parece fue su gran especialidad. Desde luego que Lara no dejó sin mencionar al hermano que fue su inspiración, cuando en uno de sus versos dice “Carmelo, que esté en el cielo, se asoma a verte torear”.

El costarricense, cuya fama de pícaro, para unos, o de morboso para otros, es bien difundida en Centroamérica, no tardó en encontrar una asociación entre esta canción y el popular embutido. Y es que, en una de sus estrofas, la canción dice:

“Silverio, Silverio Pérez

diamante del redondel,

tormento de las mujeres,

¡A ver quién puede con él!”

Decía el propio Silverio, que extrañados, él y su esposa, preguntaron a Lara el porqué del verso “tormento de las mujeres”, cuando precisamente una de sus cualidades no era su atractivo físico. Respondió que “si él era capaz de volver locos a los hombres con su destreza, con mucho más razón a las mujeres.” (¿Sería verdaderamente honesto o sabría algún detalle que los demás mortales desconocían, o bien que su traje de luces era excesivamente ajustado?)

Desde entonces, con doble sentido y toda la mala intención, se rebautizó en Costa Rica al salchichón con el nombre de “silverio”. Versiones posteriores, menos sutiles y más groseras, han extendido el remoquete simplemente a “tormento” o “tormento de monja”. A veces se le conoce también como “relincho”, haciendo alusión a la práctica ocasional de hacer este embutido a base de carne de caballo.

Silverio dejó las plazas desde 1953 y murió en México, en 2006. Su recuerdo quedó en los anales de tauromaquia por su destreza en el trincherazo, pero sobre todo en su pasodoble y, sin que los mexicanos lo sepan, en los humildes gallos de sachichón del pueblo tico.

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  1. #1 por humberto montoya g el 1 noviembre, 2009 - 8:42 PM

    Mi querido amigo Dennis, como he disfrutado tu articulo sobre el Silverio, y me has ilustrado sobre la historia del torero y del pasodoble. Habia oido la cancion pero no sabia el origen de ella. Felicitaciones, te quedo excelente el articulo. Que este bien, hasta pronto.

  2. #3 por Sonia María el 3 noviembre, 2009 - 8:29 PM

    Hola Dennis,estimado compañero,te cuento que conocía el gallo de salchichón,pero no con el nombre de Silverio.En cuanto a lo de tormento de las mujeres,me parece que es porque los toreros usan el traje muy tallado .De cualquier forma,un gallo de silverio bien preparado,que no sea con carne de caballo,siempre es bien solicitado en cualquier sodita de barrio.O.K.Atte, Sonia María.P.D. hay que avisarle a Sandra , que el día de la reunión,preparen este platillo , a ver si después decís que es le mejor gallo de silverio que has comido.Hasta pronto.

  3. #4 por Jovany el 29 marzo, 2011 - 11:37 PM

    …. referir a una salchica como El Silverio, y sobre todo con historia mas burda???
    pfff

  4. #5 por olman lopez el 2 noviembre, 2011 - 3:42 PM

    jajaja Sr. Meléndez, muy buen artículo. Pero si el gallo de salchichón no es de caballo, no es salchichón, menos silverio. jajaja, Dios te bendiga.

    • #6 por Dennis Meléndez Howell el 6 noviembre, 2011 - 6:10 PM

      Claro. El comer la carne de caballo fue durante mucho tiempo un tabú. De hecho cuando se descubría una carnicería en donde vendían carne de caballo, esta prácticamente tenían que cerrarla, y le caía la policía. En algún momento, el Ministerio de Salud informó que la carne de equino era edible, y que la única restricción es que no se podía vender como de vacuno, lo cual era corriente. De hecho, el principal uso de esta carne, como usted lo dice, es para hacer salchichón.

  5. #7 por Eddy Solís el 5 enero, 2013 - 1:01 PM

    Excelente su comentario, Sr. Meléndez; ya había oído hablar de ese asunto, pero no con tanto detalle. ~

    ¡Lo felicito por sus escritos; siga adelante!

    • #8 por Dennis Meléndez Howell el 8 enero, 2013 - 10:01 AM

      Muchas gracias, don Eddy. De vez en cuando saco algún tiempo para escribir algunas historias. Algunas son plenas leyendas, otras sí tienen más asidero real.

  6. #9 por katherine el 19 marzo, 2013 - 7:03 PM

    ¿Quién inventó el gallo de salchichón y en qué provincia de Costa Rica fue inventado?

    • #10 por Dennis Meléndez Howell el 13 abril, 2013 - 9:21 AM

      Es muy probable que sea uno de esos inventos que nacen espontáneamente en muchos sitios a la vez. Una vez que se empezó a usar las tortillas para los gallos, y existiendo el salchichón (es un embutido muy usado en Europa, especialmente famoso en Polonia, en donde se le conoce, desde hace muchos siglos como polska Kievaza) debe haber sido muy natural hacer también gallos de salchichón. Es probable que sea originario del Valle Central, pues fue aquí en donde se empezaron a preparar las tortillas de maíz blanco, pequeñas, que son las más aptas para los gallos. La tortilla palmeada guanacasteca, grande y gruesa, se le usa más como acompañamiento de comidas.

      Eso sí, valga la anécdota, en los años 60 del siglo pasado, adquirieron mucha fama los que vendían a la entrada de la radial de Alajuela hacia el aeropuerto, en un localcillo de comidas que quedaba a la par de una carnicería, famosa por el salchichón que hacía, y que se llemaba Chico Chulo, que luego lo convirtieron en marca. El término Chico Chulo para los gallos de salchichón con repollo, ketchup y mayonesa, se adoptó en muchos otros lugares.

      Hoy día, los gallos más famosos son los de la Soda La Uruca (la gente lo llama el McDonalds de la Uruca), que es un localcillo que tiene más de 50 años de existir, en la esquina noreste de la plaza, cuya caractarística es que el salchichón se coloca sobre una torta de huevo en tortilla.

  7. #11 por Eddy Solís el 13 abril, 2013 - 12:29 PM

    Siempre interesantes TODOS sus comentarios, Dn Dennis; gracias por compartirlos con quienes leemos con mucha antención sus amenos relatos !

    A propósito del tema arriba tratado, desde hace mucho tiempo tengo esta pregunta –entre otras– que nadie me ha podido responder, y quisiera ver si usted tiene la explicación:

    ¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL TÉRMINO “GALLO” PARA REFERIRSE en Tiquicia a una TORTILLA CON ALGÚN TIPO DE BOCADILLO SOBRE ELLA???

    Afectuosos saludos !

  8. #13 por Juan Jose el 18 febrero, 2014 - 3:50 AM

    Amigo Dennis: tengo que hacerle una observación. En la canción del maestro LARA (con mayúsculas, claro), en la letra del pasodoble al que usted hace referencia, cuando dice MAESTRO DEL TRINCHERAZO, debo aclararle, Sr.Dennis, que el trincherazo es una suerte taurina, no un estocazo.

    El hermano de Don Silverio, Carmelo, murió de una cornada. Investigue y encontrará el nombre del toro, también. El Faraón de Texcoco, no nació ahí, sino en el estado de Puebla. Investigue. Y fue presidente municipal de ese poblado, Texcoco del Estado de México, periférico a la ciudad capital.

    Y por último, el pasodoble Silverio Pérez fue escrito en una servilleta por el maestro LARA, en barrera de sol, en plena plaza de toros, después de que el matador le brindara un toro.

    Sr.Dennis falta ud a la verdad. Su conocimiento de estos datos es el de un lerdo.

    • #14 por Dennis Meléndez Howell el 19 abril, 2014 - 7:05 PM

      Estimado don Juan José. Agradezco mucho sus observaciones.

      Le he de decir que, como usted bien lo menciona, soy absolutamente ignorante de las artes (??) taurinas y su argot.

      Mi objetivo con este artículo no era, en ningún momento, ilustrar sobre un tema que desconozco por completo. Pero considero que vale la pena consignar todos sus comentarios, los que, a no dudarlo, enriquecen el contexto del artículo. Eso sí, y espero sepa perdonar, me tomé la libertad de corregir las faltas de ortografía, de puntuación y algunos lapsus que oscurecían la lectura. Mantuve, aunque no estoy de acuerdo porque va contra las reglas del Español, la escritura de apellidos y alias con mayúsculas.

      Otro pequeño detalle. Mantengo lo de “lerdo”, porque, efectivamente debo reconocer que, a mis años, ya soy bastante lerdo. Sin embargo, no sé si quiso decir “nerdo” (anglicismo derivado de nerd), que se usa mucho, actualmente, en el argot juvenil. Pero no sé a cual de los dos términos se refiere.

  9. #15 por Alfredo el 1 diciembre, 2014 - 8:29 AM

    Cual es la receta para hacer Salchichon criollo de Costa Rica ?

    • #16 por Dennis Meléndez Howell el 10 mayo, 2015 - 1:23 PM

      Pues ahí me pescaste, pues no sé exactamente la receta. Sé que se usa carne, harina de trigo, diversos condimentos y tocino. Con excepción del tocino, todo se muele y se prepara una pasta que luego se embute en membranas de tripas animales. Cuando se está embutiendo se le ponen los trozos de tocino. Luego estos chorizos se cocinan en agua.

  10. #17 por Iván Torres Ortega el 23 mayo, 2016 - 5:34 PM

    Hola Don Dennis, me parece excelente su trabajo, desde hace mucho tiempo busco la historia de un chorizo , que cuando niño mi mamá compraba mucho , su marca era Chorizo Chico Chulo, tenía un sabor exquisito. Hasta la fecha no he podido encontrar ninguna información.
    Le agradecería mucho si usted tuviera alguna información y remitírmela a mi correo electrónico: itorresortega@outlook.com , muchas gracias y le felicito.

    Iván Torres Ortega
    Puntarenas.

  11. #18 por Dennis Meléndez Howell el 17 mayo, 2017 - 6:34 PM

    Entiendo que el salchichón Chico Chulo todavía lo hacen en una carnicería de ese nombre que está a la salida de la Radial de Alajuela, hacia el aeropuerto.

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