De gallos y gallitos

¿Porqué en Costa Rica llamamos «gallos» a la comida que se sirve en tortilla de maíz? 

El origen de los gallos ticos y su diferencia con los tacos mexicanos.

Don Rafael Yglesias Castro fue presidente de Costa Rica de 1894 a 1902. Dadas sus facciones, especialmente por su aguda nariz, se le conocía con el sobre nombre de “el gallo”, o simplemente “el gallito”. Aunque en aquel entonces las elecciones no eran por voto directo, de todas maneras los candidatos debían hacer campaña para ganarse el favor de los electores.

Durante los meses anteriores a las elecc¡ones presidenciales, era costumbre que los candidatos organizaran visitas a sus partidarios, en casas particulares, a las cuales invitaban a otros partidarios del mismo vecindario o de lugares vecinos, adonde se desplazaban a caballo o, en coche, si los caminos lo permitían. Poco antes de las elecciones de 1898, en que estaba postulado para la reelección, se le organizó un acto público en la casa de un conocido político que vivía en la zona de La Isla, que ya por ese entonces empezaba a ser conocido como San Sebastián, para distinguirlo de la parte oriental de la franja de terreno ubicada entre los ríos Tiribí y María Aguilar, y que se conocía como el Paso Ancho del Río Tiribí. (Tiribí es una palabra huetar del Macro Chibcha, que significa «el que está al sur»).

Por aquel entonces, esa parte de La Isla tendría apenas unas cuantas docenas de habitantes, pues era una de las zonas de menor densidad de población de la época. Era costumbre entonces que se convocara a los varones de la zona, para que asistieran a la casa de quien fungiría como anfitrión del candidato. No hay que olvidar que por aquella época solo los hombres participaban en actividades políticas y era mal vista la mujer que mostrase interés en esos temas.

A pesar de que hoy las distancias entre los caseríos de la zona son muy cortas, en aquella época, en que incluso los caminos se limitaban a simples senderos entre fincas, las comunicaciones eran difíciles y no era tarea fácil lograr una convocatoria importante de ciudadanos. Por lo tanto, lo normal era que el anfitrión debía ofrecer, al menos, una merienda básica a los asistentes al mitín. Lo más corriente es que se preparara una mistela, a base de guaro y sirope, con algunos bocadillos, que generalmente consistían en tortilla con algo (tortilla con frijoles, tortilla con picadillo, tortilla con huevo, etc.).

Esa ocasión no fue distinta. Las cocineras de la casa prepararon frijoles molidos en la máquina de moler el maíz, arreglados a la usanza de la época: fritos en manteca de cerdo y condimentados con mucho orégano y cebolla. Los frijoles se ponían en tortillas palmeadas, las cuales se doblaban por la mitad para cerrarlas en la forma de una empanada, para que quedara más fácil a la hora de repartirlas.

Dado que a don Rafael se le conocía como “el gallo”, alguna de las cocineras tuvo una brillante idea: a cada una de las tortillas con frijoles, le pusieron un granito de frijol entero, para asemejar un ojo y que la tortilla, así doblada, se pareciera a un gallo. La idea fue un éxito y la gente pedía que le dieran “un gallo” o un “gallito”. Es claro que, desde entonces, a la tortilla doblada con frijoles, aún sin el ojo, se le empezó a conocer, por antonomasia, como “un gallo”.

No pasó mucho tiempo para que se llamara gallo, a cualquier alimento que se pusiera en una tortilla doblada, y por ello, empezó a ser necesario aclarar el contenido del gallo: un gallo de frijol, un gallo de huevo, un gallo de picadillo de papa, etc.Y esta es una diferencia importante con los tacos mexicanos. En México se conoce como tacos a lo que los costarricenses llamamos gallos. Sin embargo, la costumbre mexicana es arrollar la tortilla con el alimento adentro. En Costa Rica, la tortilla simplemente se dobla por la mitad.

Posteriormente los gallos se fueron sofisticando más, y se entendía como gallo, ya no simplemente la tortilla con algo adentro, sino que pasó a formar parte de la receta el acompañar el contenido con ensalada de repollo y tomate. O sea, el verdadero gallo pasó a ser la tortilla, con una rodaja de tomate, un poquito de repollo picado y lo demás, ya fuese medio huevo duro, un poco de picadillo de cualquier tipo, un pedazo de carne (principalmente de mano de piedra sudada); de chicharrón, o con un pedazo de pollo (lo cual era algo extraordinario en aquella época), etc.

El verdadero gallo se prepara en tortilla de maíz blanco (en Costa Rica, la tortilla de maíz amarillo no es apreciada), se le acompaña con algo de ensalada, generalmente de repollo y tomate, y se come, directamente, con las manos. ¿A quién se le puede ocurrir, por ejemplo, que una carne asada pueda comerse de otra forma que no sea en gallos, usualmente acompañados de ensalada? Modernamente, la ensalada tradicional ha sido desplazada por elementos estranjeros, como el chimichurri argentino o el pico de gallo mexicano.

El único gallo que normalmente permanece virgen, pues no se acostumbra acompañarlo de ensalada, es el de frijol molido, aunque a veces se le adicionan rodajas de huevo duro. El gallo de queso tampoco se acompaña con otras comidas o aderezos.

El término gallo pasó a ser ampliamente difundido en el país, e incluso, en algún momento se perdió la tortilla en algún lado: la gente empezó a llamar a una porción pequeña de comida, principalmente de arroz, frijoles y ensalada, con algo más, como “un gallo” o “un gallito”. No es inusual que en el campo se invite a alguien a que se dé una pasadita por la casa para que “se coma un gallito”, el cual, a la larga, ni siquiera se acompañará con tortilla.

Diferentes tipos de gallos:

– de frijoles molidos, fritos y arreglados con cebolla, ajo, chile dulce (pimentón), tomate, mostaza, salsa inglesa, culantro y chile picante. A menudo se le acompaña con rodajas de huevo duro.

– de queso tierno. Simplemente un pedazo de queso blanco tierno en una tortilla. Se puede usar el queso crudo, o bien, frito, o a veces, hornear o freir el gallo completo.

– de huevo. El más popular es el gallo de torta de huevo. La torta de huevo es una versión simple y delgada de la «omelette», o sea, el huevo batido, al que se le agrega cebolla en rodajas o las hojas tiernas de cebolla o cebollín y sal, y se fíe en suficiente aceite vegetal o, en manteca de cerdo. También es muy popular, principalmente para llevar a los paseos, el gallo de de huevo duro. Este es el típico gallo que se acompaña de ensalada de repollo o lechuga, con tomate. A veces, pero menos conocido, se usa el gallo de huevo «pateado» (conocido también como huevos revueltos, o en su versón con tomate picado y cebolla).

– de carne. Casi todas las versiones de la carne se pueden preparar en gallos. Desde la más popular, la carne asada a la parrilla o a la plancha, el bistec encebollado, la carne en trocitos (conocido en otros lugares como goulash), carne sudada (generalmente la mano de piedra también llamada muchacho (Col.) o asado (Per.)), carne mechada, carne molida, posta de ratón (conocida como murillo en Col.), etc. El gallo de carne casi siempre se acompaña de ensalada de repollo y tomate, aderezada con vinagre o limón y aceite. Son infaltables los gallos de lengua (de res) en salsa. De derivados cárnicos, el más popular es el gallo de salchichón, acompañado de ensalada y usualmente de diferentes salsas: ketchup, mayonesa, mostaza y tabasco. Muy apreciados son los gallos de chorizo (longaniza) y los de chicharrón de cerdo (el chicharrón carnudo, no el de «concha» o pellejo). Para las navidades, cuando se prepara la pierna de cerdo o jamón, o el pavo, es frecuente comerlos en gallos.

– de pollo o gallina. El más popular, es el gallo de pollo asado. Infaltablemente, en los asaderos de pollo, con la compra de un pollo o una porción, se entrega un paquete de, o algunas, tortillas. Pero también se usa para pollo en diferentes preparaciones, como el pollo frito, al horno o desmenuzado. Fueron muy famosos los gallos de gallina que se vendían en la estación del ferrocarril al Pacífico, cuando hacía su parada en Orotina. Era una gallina «enachotada» (teñida con achiote) y sudada con diferentes tipos de «olores» y condimentos. En Orotina no se ha sabido explotar, comercialmente, la idea de mantener esta tradición, aunque ya no se venda por parte de las señoras que se montaban al tren con sus palanganas de gallina y su provisión de tortillas. Son también muy comunes los «taquitos» de pollo, que es un gallo pero con la tortilla arrollada en forma de taco o flauta, pero sin freir, relleno de pollo desmenuzado, ligeramente humedecido en salsa de tomate, envueltos en papel de cera y calentados al horno.

– de picadillo. Estos son quizás los más famosos. Casi cualquier tipo de picadillo se puede preparar en gallos. De los más gustados están el de papa (con carne o chorizo), papa con chicasquil (conocido como árnico, chaya, árbol de espinaca, coralito, en Col.), arracacha, arracacha con chicasquil, chicasquil solo, de chayote (solo o con maìz tierno), de papaya verde, de plátano verde, de palmito, de cuchillitos de poró, de chira de plátano (o banano), de verdolaga.

– de flor de itabo. La flor del itabo (del itabo, o yucca guatemalensis), conocida también como flor blanca en El Salvador, se cocina en agua con sal, y luego, escurrida, se prepara en picadillo con papa, o con huevo, o sola. Un gallo de flor de itabo, en su versión amarga o simple, es muy apreciado por el costarricense.

 

Primos cercanos:

Tacos ticos: originalmente fueron conocidos como «tacos mexicanos», pero debieron cambiar su nombre a tacos ticos, pues, en primer lugar, corresponden más al concepto de flautas que de tacos, y en segundo lugar, adquirieron características diferentes a las propias flautas, pues los tacos ticos se preparan rellenando una tortilla con carne preparada o mechada, la que se arrolla, se prensa con un palillo de dientes o se mete en un molde de metal y se fríe, y luego se adereza con repollo y salsas (ketchup, mayonesa, mostaza y chile picante).

Chilasquilas: son pariente cercano de los gallos, pues presentan su forma y características son las chilasquilas (probablemente su nombre viene del chilaquile mexicano, pero difieren sustancialmente de éstos). Cuando las tortillas se preparaban artesanalmente, se hacían «palmeadas» (es decir, dándoles forma con las palmas de las manos). Estas tenìan la característica de que al asarse se formaban dos capas exteriores. Estas tortills se partían en dos hemisferios, y se separaban las dos capas, dejando una cavidad en el medio. Esa cavidad se les rellenaba con carne preparada (usualmente la carne sobrante de la olla de carne del día anterior), o en algunas ocasiones con mondongo (igualmente, el sobrante de la sopa del día anterior, preparado para ocasiones especiales). Luego se pasaban por huevo batido y se freían. Con el advenimiento de las tortillas industriales, éstas ya no tienen las dos capas, por lo que, la receta se modificó, haciendo un gallo de carne (o sea, la tortilla entera y doblada por la mitad), pasada por huevo batido y frita. Antes, las chilasquilas eran una opción dentro del casado. En la actualidad, comercialmente, casi no se consiguen chilasquilas en sodas o restaurantes. Solamente las he encontrado en un restaurante en Orotina (pero que no tienen nada que ver con el concepto antiguo, pues más bien corresponden a las chalupas mexicanas, o sea la tortilla frita, con carne encima y algún tipo de ensalada) y en un bar en Colima de Tibás (Cordero´s Bar), en donde se conserva el concepto, pero en vez de hacer la tortilla doblada, se usan dos tortillas, al estilo de las «sincronizadas» de México.