El gallo pinto…

Dennis Meléndez Howell

La Nación, 6 de septiembre de 2003

 La historia del gallo pinto, y el origen de su nombre, son poco conocidos. Muchos son los países que reclaman la cuna de este platillo, tan popular en Costa Rica. Además de nuestro país, encontramos diversas versiones en toda Centroamérica. En Panamá, también, se prepara, aunque la versión más conocida allí es con frijol gandul (frijol de palo), al igual que en Puerto Rico y República Dominicana. En otros países del Caribe está la famosa versión del “rice and beans” que bien se conoce en Limón (el cual se prepara de manera diferente pues la cocción del arroz, los frijoles y el coco es simultánea). Pero hay diversas versiones con distintos nombres en otros países. Se conoce alguna versión de este platillo desde México, las Antillas y hasta en Ecuador, Perú y Brasil. Por ejemplo, Colombia tiene su versión en el “calentado paisa” (es mucho más pastoso y húmedo, preparado con frijoles paisas) y, también, hay una versión con lentejas. Perú tiene su “tacu tacu”, el cual se prepara con los frijoles (o fréjoles) molidos y usualmente blancos o pardos, aunque más bien termina siendo una especie de torta, pues se le echa un huevo para que se le pueda dar forma como si fuera una omelette. Cuba tiene sus “moros y cristianos” (aunque a veces se llama así solamente a un platillo de arroz y frijoles) o en República Dominicana el “arroz sucio” (con muy pocos frijoles).

Pareciera muy difícil llegar a determinar a quiénes se les ocurrió primero mezclar y condimentar estos dos ingredientes, por lo cual, precisar el verdadero origen de la receta, es difícil. Es probable que tenga diversos orígenes y que más bien sea una mezcla espontánea, casi natural y que por lo tanto haya surgido en diversas culturas de manera independiente y, hasta, simultánea. El gallo pinto como receta se conoce en Costa Rica desde tiempos de la colonia y se le llamaba de diversas formas, una de ellas simplemente revuelto, arroz sucio (los caribeños tienen otro platillo al que llaman igual) o como lo llamaban en San Sebastián, al sur de San José, tentempié. Era muy usado en las fiestas, acompañado siempre de la infaltable aguadulce (agua panela).

Pero lo que sí puede reclamar Costa Rica como propio y original es el nombre de “gallo pinto” para este platillo, nombre que ya ha superado las fronteras nacionales, y se le encuentra en los menús de algunos restaurantes étnicos en Miami. Alguna vez oí la versión de que el nombre del gallo pinto se originó en Puriscal y que obedecía a su apariencia, es decir que la mezcla del arroz con los frijoles, especialmente cuando estos son rojos, da la impresión del plumaje de un gallo pintado. De ser así, ello sería un buen argumento de que el nombre no se originó en Nicaragua, como así se reclama en ese país, pues allá la versión es con el frijol negro y, en Costa Rica, si bien no es exclusivo de esa variedad, sí domina el frijol rojo.

Sin embargo, tengo el convencimiento de que esa no es la verdadera historia. Mi mamá mantenía que el nombre de gallo pinto se originó en su tierra, San Sebastián, a principios del siglo XX. Era tradición en esa época que la gente no se invitaba a las casas, sino que las familias, de vez en cuando, decidían ir por propia iniciativa a visitar a sus familiares y amistades. Dado el problema de las comunicaciones, normalmente estas visitas eran de sorpresa para los anfitriones pues no había forma de anunciarse. Lo más frecuente era que los amigos de lejos se visitaran, principalmente, en las fechas de las fiestas patronales. Al menos era un buen pretexto para ir a ver a los familiares y, de paso, disfrutar de las celebraciones.

No era anormal, y más bien era lo esperado, que el día del santo patrón del pueblo, llegaran a las casas del vecindario, amigos que venían desde otros lugares del país y, desde luego, de algunos no tan lejanos. Para el 20 de enero, día de San Sebastián, los lugareños sabían que debían alistar suficiente comida para las visitas inesperadas (las cuales a fuerza de serlo ya eran esperadas). Desde luego que la base de todo era el tentempié, pero, además, la familia trataba de lucirse con cosas no de diario, como una grasosa sopa de mondongo, un frito de cabeza, un pozol, o una sopa de asadura (el frito por antonomasia), sin que faltaran la abundancia de tortillas y diferentes variedades de picadillo, entre los que siempre destacaban el de arracache con chicasquil (es extraño que las nuevas generaciones no coman esta hoja tan sabrosa y tan abundante en el país), el de chayote con carne de olla, el de vainica con raíz de chayote o el de papa con chorizo. Solamente las familias muy pudientes se daban el lujo de servir gallina (el pollo, como tal, era casi desconocido), pues era especialmente cara.

En cierta ocasión, contaba mi mamá, don Bernabé (de cuyo nombre no estoy seguro y su apellido lo desconozco), uno de los escasos vecinos de esta localidad cerca del río Tiribí, desde principios de diciembre, andaba feliz anunciando que, para los tamales de navidad, iban a matar tres gallinas, pero que, eso sí, el gallo pinto lo iban a reservar para matarlo el 20 de enero, pues era una promesa que le había hecho al santo patrono. Aquella historia la repetía, con gran orgullo, a cuanto cristiano se encontraba y, desde luego, no se sabe si en su euforia les cursaba invitación o sus interlocutores así lo interpretaban.

Llegado el tan esperado día de la fiesta patronal, probablemente, movidos por la tentación de ir a dar una probadita del famoso gallo a la casa de don Bernabé, el número de visitantes se multiplicó por cinco respecto a todas las expectativas. Las acongojadas cocineras no sabían cómo hacer rendir las raciones y, apresuradamente, como defensa natural, aumentaron la cantidad de arroz y frijoles para tener algo que servir. Los más afortunados, probablemente, los más allegados, lograron probar una minúscula parte del ave tan esperada. El resto de los parroquianos, la inmensa mayoría,  fueron atendidos a puro tentempié con huevo frito (el cual, valga la pena señalar, no era nada despreciable pues los huevos también eran un bocado bastante caro). Si bien, nadie se quedó sin comer, la mayoría tuvo que satisfacer su apetito con arroz y frijoles revueltos y refritos en manteca de chancho. Como era de esperar, aquella circunstancia desató los más variados comentarios durante las semanas siguientes. Como chota, la gente se preguntaba unos a otros “¿fuiste a comer gallo pinto donde don Bernabé?”. Y claro, de ahí en adelante, al tentempié, le siguieron llamando en tono burlesco “gallo pinto”. Muy pronto el nombre se extendió a todo el país sin que ninguno de los protagonistas se preocupara por reinvindicar los derechos de autor del nombre. De hecho esta historia, que parecía bien conocida a los coetáneos de mi madre, me he dado cuenta que es ajena a la mayoría de la población. Valga esta ocasión para recordarla.